Kayseri mutfağının önemli bir unsuru olan pastırma, Ramazan ayında iftar ve sahur sofralarının vazgeçilmezleri arasına giriyor. Bu dönemde pastırma satışlarında belirgin bir artış yaşanıyor; en çok yağsız sırt pastırmasına ilgi artarken esnaf Ramazan ayında satışların yüzde 50 civarında yükseldiğini belirtiyor. 25 yıldır pastırma işiyle uğraşan Mustafa Tokluman ise Ramazan ayında diğer günlere göre satışların hemen hemen iki katına çıktığını ifade ediyor. Normal koşullarda aylık yaklaşık 400 kilo sucuk ve pastırma satarken, Ramazan’da en az yüzde 50 artış bekliyoruz ve iftarda pastırmayı daha çok tercih ediyoruz. Sahurda ise nadir de olsa tüketim görülüyor ancak genel olarak talepler iftar için yoğunlaşıyor.
Ramazanın bereketi işe yansıdı diyerek vatandaşların pastırmayı daha çok gram olarak aldığını anlatıyor Tokluman. Geçen yılın ramazan ayına göre tonaj sabit kalsa da fiyatlar arttıkça insanlar 200-300 gramlık küçük porsiyonları tercih ediyor. Bu dönemde işler Ramazandan önceye göre artış gösterdi; önce aylık kilo bazında 250-300 kilo satılıyordu, şimdi bu rakam 400 kiloyu buluyor. Fiyatlar yükselse de kilogram bazında satışlar korunuyor.
İftar sofralarının kırmızı damarı: Pastırma fiyatları şu anda 2.850 ile 3.750 TL aralığında değişim gösteriyor. En çok talep gören ürün yağsız sırt pastırması olurken, yağlı ve antrikot seçenekleri de tercih ediliyor. Şu anda bir dilim pastırmanın ortalama fiyatı 15-20 TL arasında seyrediyor. Yöresel olarak iftar sofralarının vazgeçilmezi olan sucuk içi ve pastırma, Ramazan’ın mutfak rutinlerinde belirgin bir yer tutuyor.
