İstrata edilen değerlendirmeler, 2025’in ilk üç ayında restoran sektörünün son 25 yılın en ağır performans dönemini yaşadığını gösteriyor. Krizin ana nedeni olarak maliyetlerin hızla yükselmesi işaret ediliyor. Antalya’dan İstanbul’a ürün taşımanın üretim maliyetlerini aştığına dair dikkat çekici tespitler var.
Giderek artan sahte ürünler ve zehirlenme vakaları kriz dönemlerinde daha da sıklaşıyor; açıkta satılan ürünler en riskli kategoriyi oluşturuyor. Ayrıca işçilik giderleri belirgin biçimde yükseldi ve global düzeyde işçilik maliyetleri cironun %25’ine denkken Türkiye’de %45–%50 bandında seyrediyor. Bu tablo hem işletmeler hem müşteriler hem de çalışanlar için adil olmayan bir dengeye işaret ediyor.
Birçok müşterinin otellerin lobilerinden paket servis talep etmesi, konaklama ve yemek maliyetlerinin turistler için daha da ağırlaşmasına neden oluyor. Yemek fiyatları, konaklama ücretlerini geçer hâle geldi. Enerji giderleri beklentilerin çok üzerinde seyrediyor; %2–%3 olarak öngörülen enerji maliyetleri %8–%9’a kadar çıktı. Kiralar da sektör için kaygı verici düzeyde yükseldi.
2025 yılında enflasyon etkisi ciro artışını sınırlasa da ziyaretçi sayısı ve kişi başı harcama miktarında önceki yıla göre yaklaşık %40 düşüş kaydedildi. Önceden haftada birkaç kez dışarı çıkan müşterilerin artık ayda bir kez dışarı çıkması, iş yemeklerinin azalmasıyla birleşiyor.
Bahşiş uygulamaları da ciddi bir gelir kaymasına neden oluyor. Yüzde 90 civarında kartla ödemeye geçiş, 100 liralık bahşişten yüzde 20 KDV, yüzde 25 gelir vergisi ve yüzde 5 banka komisyonu gibi kesintilere yol açıyor; garsonlar eline ancak yaklaşık yarısını alabiliyor. Bahşişlerin kayıt altına alınması gerekliliği belirginleşiyor ve hızlı çözüm bekleniyor.
Bu sektörde yaklaşık 2 milyon çalışan bulunuyor; aileleriyle birlikte düşünülünce 8 milyon kişiye ekmek kapısı sunuyorlar. Servis ücretiyle ilgili mevzuat 1967’den beri yürürlükte olsa da, bazı işletmeler yüzdelik ücret uygulamasını sürdürüyor ve bu durum sektörde adil olmayan bir algıya yol açıyor. Cezai yaptırımların uygulanması talebi, tüm sektörün haksız yere eleştirilmemesi için atılması gereken bir adım olarak öne çıkıyor.
Yılbaşı rezervasyonları daralmış durumda; insanlar eğlenceye yönelik talep göstermekte zorlanıyor. 2026 için restoran sektörü zorlu bir süreç olacak gibi görünse de dengenin sağlanması ve sektörün toparlanması için kararlı bir işbirliği gerekiyor. El ele verildiğinde, sıkı çalışma ve dayanışma ile hareket edildiğinde toparlanma ihtimali güçlü görünmektedir.
