Çikolata Üretiminde Devrim: Kakao Meyvesinin Tamamı Kullanılıyor
Dalından parlak ve sulu bir elmayı kopardığınızı hayal edin. Ancak onu ısırmak yerine çekirdeklerini saklayıp geri kalanını atıyorsunuz. İşte çikolata üreticilerinin geleneksel olarak kakao meyvesiyle olan ilişkisi de böyleydi; meyvenin çekirdekleri kullanılırken, geri kalan kısım israf ediliyordu. Fakat İsviçre’deki gıda sektöründe çalışan bilim insanları, kakao meyvesinin tamamını kullanarak çikolata üretmenin yenilikçi bir yolunu keşfettiler. Üstelik şeker de kullanmadan… Kim Mishra ve ekibi, Zürih’teki prestijli Federal Teknoloji Enstitüsü’nde bu çığır açıcı metodu hayata geçirdi.
Bu yenilikçi çikolatanın üretiminde, kakao meyvesinin posası, suyu ve meyve içi kullanıldı. Geleneksel yöntemlerde neredeyse bir bal kabağı büyüklüğündeki meyve çürümeye terk ediliyordu. Yeni metodu geliştiren ekibin lideri Kim Mishra, üretimdeki kilit unsurun, meyvenin ananasa oldukça yakın bir tatlılığa sahip suyu olduğunu belirtiyor. Yüzde 14 şeker içeren bu meyve suyu, konsantre bir şurup oluşturmak amacıyla damıtılıyor. Ardından, kakao meyvesinin posası ile birleştiriliyor ve kurutulmuş meyve içi ile karıştırılarak son derece tatlı bir kakao jeli oluşturuluyor. Bu jel, çikolata yapımında kullanılan şeker ihtiyacını da ortadan kaldırdı.
Mishra, geliştirdiği metodu, İsviçreli çikolata üreticilerinin tarihsel üretim yolculuğundaki önemli buluşlardan biri olarak görüyor.
İsviçre’nin Sömürgeci Tarihinde Çikolata
Ülkenin en tanınmış çikolata üreticisi ailelerinden birinin kurucusu Rudolf Lindt, 19. yüzyılda, çikolatayı günümüzdeki kıvamına getirmeyi başardı. Lindt, karıştırma makinesini gece boyunca açık unutarak, üretimdeki kritik aşama olan öğütme işlemini (conching) yanlışlıkla geliştirmişti. Bu yöntemle sıcak kakao kütlesindeki asit oranı azaldı ve kıvamlı bir tat elde edildi.
Lindt’ten yaklaşık 140 yıl sonra yeni yöntemi geliştiren Mishra, İsviçre’de sürdürülebilir kakao üretimi üzerine çalışan bir start-up olan KOA ile ortaklık kurdu. KOA’nın kurucularından Anian Schreiber, kakao meyvesinin tamamının kullanımının çikolata endüstrisindeki birçok sorunun çözümü olabileceğine inanıyor. Bu yeni üretim yöntemi, İsviçre’nin sömürgecilik geçmişine odaklanan Cenevre’deki bir sergide de gündeme geldi. Birçok kişi, İsviçre’nin hiçbir zaman kendi kolonilerine sahip olmadığını düşünebilir. Ancak çikolata tarihçisi Letizia Pinoja, ülkenin paralı askerlerinin diğer ülkelerin kolonilerini denetlediğini ve İsviçreli gemi sahiplerinin köle taşımacılığı yaptığını anlatıyor. Pinoja, özellikle Cenevre kentinin köle ticareti ve kakao bağlantılı kolonicilik sayesinde bir çikolata merkezi haline geldiğini ifade ediyor.
Günümüzde Çikolata Endüstrisinde Sıkı Denetimler
Günümüzde çikolata endüstrisi çok daha sıkı bir şekilde denetleniyor. Şirketler, üretimde çocuk işçi çalıştırılmamasını sağlamak için tüm tedarik sürecini izlemekle yükümlü tutuluyor. Gelecek yıldan itibaren Avrupa Birliği’ne ithal edilen tüm çikolatalar, ormansızlaştırma yapılmadan üretim yapıldığını garanti etmek zorunda kalacaklar. Ancak İsviçreli çikolata üreticileri birliği Chocosuisse’in direktörü Roger Wehrli, özellikle Afrika’da çocuk işçi ve ormansızlaştırma vakalarının hâlâ sürdüğünü vurguluyor. Wehrli, geliştirilen yeni üretim metodunun kakao meyvesinden “daha iyi fiyatlar elde etme” açısından “ilgi çekici” olduğunu belirtiyor.
Şekerden Vazgeçilebilir mi?
Mishra’nın laboratuvarına döndüğümüzde, bazı kritik sorular hâlâ gündemde. Bu yeni çikolata ne kadara mal olacak? Ve en önemlisi, şekersiz çikolatanın tadı gerçekten nasıl? Benim gibi çikolata tutkunlarına sorarsanız, cevabı şaşırtıcı derecede olumlu. Ancak maliyet konusunda bazı soru işaretleri mevcut. Çünkü şeker endüstrisi, şirketlerin büyüklüğü ve sağlanan cömert sübvansiyonlar nedeniyle küresel bir güç olarak varlığını sürdürüyor. Kim Mishra, “Gıdadaki en ucuz bileşen, sübvanse edilmeye devam ettiği sürece her zaman şeker olacaktır” diyerek durumu açıklıyor: “Bir ton şeker için 500 ABD Doları veya daha az bir maliyetle alabilirsiniz. Kakao posası ve suyu ise daha pahalı, bu nedenle yeni çikolata şimdilik daha maliyetli olacaktır.”
Yine de Hawaii’den Guatemala’ya ve Gana’ya kadar kakao yetiştirilen ülkelerdeki çikolata üreticileri, yeni yöntem hakkında bilgi almak için Mishra ile iletişime geçmiş durumda. İsviçre’de, Lindt de dahil olmak üzere bazı büyük üreticiler, kakao meyvesi ve çekirdeklerini bir arada kullanmayı deniyor. Ancak şimdiye kadar hiçbiri şekeri tamamen ortadan kaldırma aşamasına gelmedi. Mishra, cesur üreticilerin bulunması halinde “Sistemi altüst edebiliriz” diyor. Belki de bu cesur üreticiler, her yıl 200 bin ton çikolatanın üretildiği ve çikolata endüstrisinin büyüklüğünün 2 milyar dolar olduğu İsviçre’den çıkacaktır.
