Çay ve Ağır Metal Kontaminasyonu: Küresel Endişeler
Tüm dünyada gıda maddeleri ve doğal sağlık ürünlerinin kontaminasyonu, yani kirlenmesi konusunda artan bir endişe söz konusu. Özellikle sanayileşme ve hızlı kentleşme ile birlikte ağır metallere maruz kalan canlıların başında fotosentez yapan bitkiler geliyor. Bu bağlamda, Gerry Schwalfenberg, Stephen J. Genuis ve Ilia Rodushkin tarafından gerçekleştirilen son çalışma, hepimizin mutfağında önemli bir yer tutan çay üzerine odaklanıyor. Journal of Toxicology‘de yayımlanan bu makalede, çay içme geleneğinin geçmişi ve günümüzdeki durumu ele alınıyor.
Çay içme geleneği muhtemelen 3000 yıl öncesine, Çin’e kadar uzanıyor. Batı dünyasında ise 16. yüzyılda Portekizli rahipler ve tüccarlar aracılığıyla tanıtılmaya başlanmıştır. 17. yüzyılda İngiltere’de popüler hale gelen çay, II. Dünya Savaşı sonrası çay poşetleri ile daha da yaygınlaşmıştır.
Çay, budanmadığı takdirde 15 metre yüksekliğe kadar büyüyebilen Camellia sinensis bitkisinden elde edilmektedir. Çay bitkileri, yılda yaklaşık 127 santimetrelik yağışa ihtiyaç duyar ve asidik topraklarda yetişir. Bu asidik topraklar, aşırı miktarda alüminyum ve florür içerebilir. Florür ve alüminyum, çay bitkilerinin bu bileşikleri emmesi, biriktirmesi ve yapraklarda konsantre etmesi nedeniyle çayda bulunabilir. Literatürde, cıva, kurşun, arsenik ve kadmiyum gibi diğer toksik elementlerin de çay yapraklarında bulunduğu bildirilmiştir. Özellikle kurşun, arsenik ve kadmiyum, demlenmiş siyah çayda tespit edilmiştir.
Küresel Kömür Kullanımının %47’si Çin’de
Bu toprak ve hava kirleticileri, kömürle çalışan elektrik santrallerinin kullanımıyla ilişkili olabilir. Çin’de kömür kullanımı, 3,8 milyar tona ulaşarak küresel kömür tüketiminin yaklaşık %47’sini oluşturmaktadır. Kömür yakıtlı elektrik santralleri, Çin’deki enerjinin %70’ini sağlamaktadır. Elektrik santrallerinden kaynaklanan kurşun ve cıva gibi kirleticiler, çocukların gelişimini olumsuz etkileyebilir ve kurşun, çocukların gelişim katsayılarında önemli bir düşüşe neden olmaktadır.
Çaylar, genellikle beş ana kategoriye ayrılmaktadır: beyaz, sarı, yeşil, oolong ve siyah çay. Bu çay çeşitleri, Kanada’daki çoğu süpermarkette bile kolayca bulunabilir. Çalışmada, organik ya da normal (organik olarak etiketlenmemiş) raflarda satılan yaygın çayların yanı sıra sağlıklı gıda mağazalarında bulunan bazı çaylar da kullanılmıştır. Tüm çaylar, aynı özellikteki ayrı fincanlarda demleme için kullanılan çay poşetlerindedir.
Farklı Çay Türlerinin İşlenmesi
- Beyaz çay: Genç yapraklar veya tomurcuklar, sönmüş, alevlenmeyen fırında kurutulur.
- Yeşil çay: Sıcak tavada buharda veya kuru pişirilir.
- Oolong çayı: Yaprakların güneş ve ılık rüzgarlar altında soyulması, daha fazla oksidasyon standardı yeşil ve siyah çaylar arasındadır.
- Siyah çay: Yapraklar tamamen oksitlenir, soldurulur ve oksidasyonu etkinleştirmek için parçalanır; bu süreçte kateşinler kompleks tanenlere dönüşür.
Şimdi çayın olası faydalı ve tıbbi yönleri ile çaydaki ağır metallerin zararlı etkilerini inceleyelim. Çalışmada analiz için poşet çay olarak satılan siyah, yeşil, beyaz ve oolong çayları kullanılmıştır. Çaylar, çay yaprakları (ı), 3-4 dakika demlenen çay (ıı) ve 15-17 dakika demlenen çay (ııı) şeklinde üç gruba ayrılarak analiz edilmiştir. 30 farklı çay üzerinde toksik element testi yapılmış ve sonuçlar mevcut verilerle karşılaştırılmıştır.
Sonuçlar:
- Tüm demlenmiş çaylar kurşun içermekteydi ve 3 dakika demlenen çayların %73’ü, 15 dakika demlenen çayların %83’ü hamilelik ve emzirme döneminde tüketilmesi güvenli olmayan kurşun seviyelerine sahipti.
- Demlenmiş çayların %20’sinde alüminyum seviyeleri önerilen miktarların üzerindeydi. Hiçbir demlenmiş çay örneğinde cıva bulunmamıştır.
Çay, magnezyum, kalsiyum, potasyum ve fosfor gibi çeşitli yararlı elementler içerir. Sadece manganez seviyelerinin bazı siyah çaylarda aşırı olduğu bilinmektedir. Örneklenen çayların çoğunda ağır metal bulunduğu tespit edilmiştir. Yeşil çay, sağlık için gerekli olduğu düşünülen az miktarda magnezyum, kalsiyum, potasyum, fosfor ve diğer eser elementleri sağlar. Çay, bir tür antioksidan olan kateşin de içermektedir. Kateşin, hücre hasarını önleyen en faydalı antioksidanlar arasında gösterilmekte ve beyaz ile yeşil çayda yüksek oranda bulunur.
Çay, türüne ve demleme yöntemine bağlı olarak 30 ila 90 mg/fincan arasında değişen oranlarda kafein içermektedir. Çay içmenin birçok ve çeşitli etkileri vardır:
1. Kardiyovasküler Etkiler
Literatürdeki birçok rapor, çayın kolesterolü düşürdüğünü, koroner arter hastalığını azalttığını, hipertansiyonu ve iltihabı iyileştirerek kardiyovasküler sisteme fayda sağladığını öne sürmektedir. Yeşil çay, toplam ve LDL kolesterolü önemli ölçüde düşürmektedir.
2. Antikanser Etkileri
Yeşil çay içmenin kanseri önlediğine dair çelişkili pek çok kanıt mevcuttur. Özellikle yeşil çayın meme kanseri riskini azalttığı bilinirken, bu etki çoğunlukla östrojen metabolizmasını değiştirebilen fitokimyasallara atfedilmektedir.
3. Kilo Kaybı ve Diyabet
Kilo kaybı üzerine yapılan bir incelemede, yeşil çayın obez veya aşırı kilolu yetişkinlerde klinik açıdan küçük bir kilo kaybına neden olduğu bilinmektedir. Diyabet açısından ise yeşil çay, daha düşük açlık glikoz seviyelerine neden olmaktadır. Çaydaki polifenollerin antioksidan koruyucu işleviyle insülin direncinin iyileştirilebileceğine dair bazı kanıtlar bulunmaktadır.
4. Enfeksiyon Önleyici Özellikler
Yeşil çay özütü, güçlü antibakteriyel özellikleri nedeniyle diş çürüğü ve periodontal hastalıklara karşı önleyici etki göstermekte ve ağız gargarası olarak kullanılabilmektedir. Yeşil çayın en aktif bileşeni olan epigallocatechin gallate, antiviral, antibakteriyel ve antifungal özelliklere sahiptir.
- Çay, cıva emilimini azaltarak böbrekleri koruyabilir.
- Çay tüketimi, depresyona karşı koruma sağlayabilir.
- Yeşil çaydaki polifenollerin Alzheimer’a karşı koruyucu olabileceğine dair bazı kanıtlar mevcuttur; ancak bu konuda daha fazla çalışma gerekmektedir.
İpuçları:
- 1) Test edilen 30 demlenmiş çayın hiçbiri cıva içermiyor. Ancak başlangıçta kullanılan (henüz demlenmemiş) 30 çay yaprağının 18’inde cıva tespit edilmiştir.
- 2) Tüm çaylar önemli miktarda (yüksek) alüminyum içermektedir. Demleme işlemi alüminyumu büyük ölçüde etkisizleştirmektedir. Kısa süreli demleme işlemleri (3 dakika), uzun süreli demlemelere oranla (15 dakika) çok daha etkili olmaktadır.
- 3) Demlenen tüm çay ve çay yapraklarında kurşun tespit edilmiştir; en yüksek seviyelere sahip olan çaylar Çin oolong çaylarıdır, ardından yeşil çay ve normal siyah çay gelmektedir. Organik beyaz çaylar en düşük kurşun seviyesine sahipti.
Çay içmenin faydaları oldukça fazladır; ancak gerçek dünyada ağır metallere maruziyeti en aza indirmek için birkaç başka faktör de önemlidir:
- Öncelikle çayın kaynağı ve yetiştirildiği yer (menşe ülke) dikkate alınmalıdır.
- İkinci olarak, çayın demlendiği ve kirleticiler içerebilecek su dikkate alınmalıdır. Musluk suyu, damıtılmış sudan daha fazla kirletici içermektedir.
- Üçüncüsü, suyun kaynatıldığı kaplar toksik maddelere katkıda bulunabilir. Demleme için kullanılan cam veya ince çini bardaklar, toksik yüke katkıda bulunabilir veya bulunmayabilir.
4) Manganez, çaylarda önemli miktarlarda bulunan tek ortak mineraldir ve bazı çaylar günlük toplam gereksinimden fazlasını karşılayabilir. Siyah çay, bu çalışmada en yüksek seviyeye ulaşmıştır. Fazla manganez, demir emilimini etkileyebilir ve rahimde maruz kalan çocuklarda DEHB (Dikkat Eksikliği Hiperaktivite Bozukluğu) benzeri semptomlara neden olabilir.
5) Test edilen toksik elementler açısından yalnızca alüminyum ve kurşun yüksek seviyelere sahipti. 3 dakika demlenen çayların %7’sinde ve 15 dakika demlenen çayların %20’sinde kabul edilemez düzeyde alüminyum tespit edilmiştir. Mevcut kurşun seviyeleri, hamilelik sırasında önemli bir endişe kaynağıdır çünkü kurşun, 3 dakika demlenen örneklerin %73’ünde ve 15 dakika demlenen örneklerin %83’ünde 0,5 μgm/L’nin üzerindeydi. Kurşuna oranla daha az miktarda kadmiyum ve arsenik bulunmasına rağmen, uzun vadeli biyolojik birikim konusunda endişeler mevcuttur.
6) Manganezin siyah çaydaki seviyesi oldukça yüksektir ve birden fazla kaynaktan alınan toplam günlük alım miktarına göre ayarlandığında toksik seviyelere neden olabilir. !!! Üreme sağlığında kabul edilebilir kurşun sınırı günlük 0,5 μgm’dir. Test edilen çayların %83’ü hariç, tüm çaylarda günlük 4 fincan çay tüketildiğinde bu sınırın üzerinde seviyelere çıkılabilmektedir. !!! Çay tüketimi bu nedenle hamilelik sırasında ciddi şekilde sınırlandırılmalıdır. Bu durum, bazı doğum öncesi vitaminlerin tüketimi ile birleştiğinde, bu günlük sınırı aşabilir ve fetüste zamanla önemli oranlarda birikime yol açabilir.
!!! Çayı daha uzun süre demlemek, bu kirleticilerin seviyelerini 3 dakika demlemeye göre %10 ila %50 oranında artırır. Bu nedenle, 3 dakikadan uzun süre demlemekten kaçınılmalıdır.
!!! Çay yapraklarında cıva bulunmasına rağmen, uzun süre demlendiğinde bile (kısa süreli demleme önerilmesine rağmen) demlenen çayda cıva tespit edilmemiştir. Bu ilginç bir soruyu gündeme getiriyor: Çay, cıvadan arınmak için yararlı olur mu?
Kaynak: independent.co.uk
Journal of Toxicology
Northwestern Üniversitesi
