Baharatlı Yiyeceklerin Gizemi
Baharatlı yiyecekler, birçok insan için bir tutku olmasının yanı sıra, vücudumuzda çeşitli tepkilere de yol açabiliyor. Bu tepkiler arasında anlaşılmaz bir mutluluk, hızlanan kalp atışları, karıncalanan bir dil, gastrointestinal sorunlar ve hatta gözyaşları da bulunuyor. İlginç bir şekilde, bol acılı yiyecekler, burun akıntısına bile neden olabiliyor. Peki, bu kadar çok etki yaratan baharatların sırrı nedir?
Baharatlı yiyeceklerden kaynaklanan yanma hissisinin başlıca nedeni, kapsaisin adı verilen bir kimyasaldır. Bu bileşik, Capsicum cinsine ait meyveler olan acı biberlerin, tatlı dolmalık biberden acılığıyla ünlü Carolina Reaper biberine kadar birçok türünün aktif bileşenidir. Kapsaisin, genellikle tohumları tutan ince zarda bulunur; ancak bazı acı biberlerin etli kısımlarında da yer alabilir. Bu kimyasal, vücudun mukoza zarlarını, yani mide, akciğerler, ağız, gözler ve burun delikleri gibi organların iç astarını tahriş eder. Bu tahriş tepkisi, kimyasalın ağrı ve ısıyla uyarılan zardaki belirli reseptörlere tutunmasıyla başlar. Kapsaisin tarafından tetiklenen bu reseptör, TRPV1 olarak adlandırılır.
Vücut ve beyin, tehdit altında olduklarını düşündüklerinden, zarlara yabancı cisimleri temizlemek için daha fazla mukus üretmeleri talimatı alır. Bu yüzden vücudumuz tükürük salgılamaya başlar, gözlerimiz yaşarır ve burnumuz mukusla dolmaya başlar. Acı biberlerin kokusunu almamış olsanız bile, ağzınızdaki ve boğazınızdaki duyusal sinirler, burun boşluğunuzdaki sinirlerle aynı yolları paylaştığı için burnunuz tepki vermeye zorlanabilir.
Acı biber bitkileri, hayvanların onları tüketmesini engellemek amacıyla kapsaisin üretir. Bu kimyasal, bitkilerin kendilerini korumak için verdikleri savaşın bir parçasıdır. Ancak ilginç bir şekilde, kapsaisin yalnızca memelilerde tahrişe neden olur. Örneğin, kuşların TRPV1 reseptörleri, bizim sahip olduklarımızdan biraz daha farklıdır ve bu yüzden kırmızı acı biberleri sorunsuz bir şekilde tüketebilirler.
Acı Yiyecekleri Neden Seviyoruz?
Peki, bu kadar sorun yaşanmasına rağmen, acı yemeyi neden bu kadar çok seviyoruz? İnsanlar ve ağaç sivrifareleri, kapsaisinin yanma etkisini aktif olarak arayan bilinen tek memelilerdir. Bunun ardında yatan neden, türümüzün veya ağaç sivrifarelerinin acı çekmeyi sevmesi değil, bu şekilde ağrı reseptörlerinin ateşlenmesinin hafif bir stres tepkisini tetikleyebilmesidir. Bu da vücudun endorfin ve dopamin gibi “iyi hissettiren kimyasallar” salgılamasını sağlar.
Ağaç sivrifarelerinin TRPV1 reseptörlerinde genetik bir mutasyon vardır; bu da onları kapsaisinin neden olduğu yanmaya karşı daha az hassas hale getirir. Kapsaisin, aşırı miktarlarda tüketildiğinde yoğun ağrıdan gastrointestinal sıkıntıya kadar birçok rahatsız edici semptoma yol açabilmesine rağmen, insanlar için doğal olarak zehirli değildir. Bununla ilişkili sorunlar, büyük ölçüde kimyasalın kendisinin zararlı olmasından ziyade vücudumuzun ona verdiği doğal tepkiden kaynaklanır.
Öte yandan, kapsaisin ve diğer ilgili kapsaisinoidler, bazı biber gazları ve ayı spreylerinin aktif bileşenleridir. Kimyasalı içeren bir spreyin, 200 kilogramlık bir boz ayıyı uzaklaştırmaya yeteceği düşünülürse, acı biberlerin vücudumuzda yarattığı etkileri biraz daha ciddiye almakta fayda vardır.
