UHT İşleminin Bitkisel Süt Alternatiflerine Etkisi
Yeni bir araştırma, Ultra Yüksek Sıcaklık (UHT) işleminin bitkisel süt alternatiflerinin (PBMA) besin kalitesini nasıl etkilediğini mercek altına aldı. UHT işlemi, 140 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda sterilizasyon sağlayarak ürünlerin raf ömrünü uzatırken, aynı zamanda besinlerin kimyasal yapısında bazı değişikliklere yol açabiliyor. Kopenhag Üniversitesi’nden gıda bilimci Marianne Nissen Lund, “Bitkisel sütler, inek sütüne kıyasla genellikle daha az protein içeriyor. Bunun yanı sıra, mevcut proteinler de ısı işlemi ile değişime uğrayarak bazı esansiyel amino asitlerin kaybına neden olabiliyor,” diyerek bu kaybın insan sağlığı açısından önemine dikkat çekti.
BESİN DEĞERLERİ DAHA DÜŞÜK
“Food Research International” dergisinde yayımlanan bu kapsamlı araştırmada, 10 farklı bitkisel süt alternatifi ile 2 tür inek sütü incelendi. Araştırma sonuçları, soya sütü bazı durumlarda inek sütünden daha fazla protein içerse de, incelenen bitkisel sütlerin 8’inin protein açısından inek sütünden belirgin şekilde daha düşük seviyelerde kaldığını ortaya koydu. Ayrıca, esansiyel amino asit miktarları da inek sütünde daha yüksek olarak tespit edildi.
Araştırmada, bitkisel sütlerde akrilamid ve hidroksimetilfurfural (HMF) gibi bazı kimyasal bileşiklerin izlerine rastlandı. Bu maddelerin seviyeleri tehlike oluşturacak boyutta olmasa da, gıdalardaki varlıkları dikkat çekici bir durum. Lund, özellikle kavrulmuş badem içeren ürünlerde akrilamid tespit ettiklerini vurguladı.
Bununla birlikte, çalışmada bitkisel sütlerin sağlık açısından tamamen olumsuz olduğu savunulmadı. Örneğin, yulaf sütü bazı kanser türlerine karşı koruyucu olabilecek özellikler taşıyor. Ancak araştırmacılar, bitkisel sütlerin işlenme süreci nedeniyle besleyici olmadığını ve bu ürünlerin besin değerleri hakkında daha şeffaf bilgiler sağlanması gerektiğini belirtiyor.
Lund, “Gıda sektöründe yeşil bir dönüşüm, bitkisel içeriklerin ultra işlenmiş bir hale getirilmesi ve bu ürünlerin sağlıklı olduğu varsayımıyla ilerlememeli,” diyerek az işlem görmüş gıdalara yönelmenin önemine dikkat çekti. Araştırmacılar, evde hazırlanan ve minimal işleme tabi tutulan ürünlerin besin değerini korumada daha etkili olacağını öneriyor.
