Beyoğlu’nun gözde teras mekânlarından Litera Restaurant’ın kurucusu Celal Akkök ile geçmişten günümüze yiyecek-içecek ve eğlence sektörünü, yeme-içme alışkanlıklarımızı, sohbet adabını, eskimeyen görgü kurallarını, İstanbul’un değişen yüzünü Gastronomi Gündemi serisinin üçüncü bölümünde konuştuk.
İşletmeler bir menü oluştururken nelere dikkat ediyor?
İhtiyaca göre konsept, konsepte göre mimari tasarım ve tasarıma göre menüye (yiyecek, içecek ve müzik) dikkat ediliyor.
Kullanılan malzemelerin tazeliği de tartışılmaz. Peki kaliteli üreticiye ulaşmanın yolu nedir?
Her bir ürüne ayrı ayrı ulaşmak zor. İyi bir tedarikçiler zinciri ile çalışmak gerekiyor.
Konu yemek olunca sürdürülebilirliği de göz önünde tutmak gerekiyor. Bu anlamda ortak bir strateji var mı?
Bizim TURYİD olarak sürdürülebilir bir ekonomi ve gıda güvenliği, sıfır atık projeleri ile iş birliğimiz var ve sarfiyatsız çok da keyifli gidiyor.
Yemeğin tarladan sofraya serüveni bir yana, sunumunda da yaratıcılığa ihtiyaç duyuluyor. Bir yemeği değerlendirirken sunum ne derece etkilidir?
Yaptığımız iş sadece doyum öğünü olmadığı için sunum da işimizin uyumlu bir parçası.
Sokak lezzetleri ile fine dining arasında bir uçurum gözlense de her ikisini de aynı oranda seven ve takip eden bir kitle var. Bu nasıl mümkün oluyor?
İnsanlar günlük ve iş hayatında doyumluk öğünlerle yaşar. Sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeği gibi. Fakat sosyal ve özel yaşantısında kendisini özel kılacak ödüller verir kendisine ve bunun için de bizim gibi özel yerleri tercih eder.
Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişimi hakkında neler söylersiniz?
Türk mutfağı çok zengin ülkesel ve bölgesel tescillenmiş hatta tescillenmesi gereken daha çok mutfak çeşitlerimiz var. Geleneksel Osmanlı ve Türk mutfağı çok neo-lokal dokunuşlarla çağdaş bir sunuma kavuştu. Bunu yapan, yürüten ve üreten çok kıymetli şeflerimiz oluştu.
Beslenme alışkanlıklarımızın sosyo-ekonomik tabanla da bir ilgisi olduğu söylenebilir. Bu durumun yansımaları kendini nasıl belli ediyor?
Günümüz ekonomisinde bu daha da belirginleşti. Ya çok üst ya da en alt var, orta grup yok gibi görünüyor. Yaşamın kalitesini de maalesef ekonomik gelir seviyeleri belirliyor. Eskiden haftada en az iki sefer dışarı çıkılıp yeme-içme ve eğlence yaşanırdı. Şimdi ise ayda ya da üç ayda bir hatta sadece doğum günü, evlilik yıldönümü, yılbaşı gibi özel günlerde çıkılıyor ve bu da bizim gibi işletmeleri yoruyor.
Serinin üçüncü sayfasını daha kişisel bir soruyla kapatalım. Sizin için hazırlaması ve yemesi en keyifli mutfak hangisi?
Türk Ege ve İtalyan mutfağı.
Röportaj: Ezgi Aydoğanoğlu
