Halk eğitimi kursu sonucunda mantar yetiştiriciliği belgesini alan Günaydın, kısa sürede üretimini büyüterek 1000 metrekarelik kapalı bir tesis kurdu. Bu tesisin 850 metrekarelik üretim alanında 30 farklı odada çalışarak her gün düzenli hasat elde ediliyor. Sıralı ekim sistemiyle ilerleyen süreçte Antalya’da yılın tüm günlerinde üretim devam ediyor ve toplam kompost kapasitesi yaklaşık 180 ton olarak belirtiliyor.
Tesisin tüm odaları dolu olduğunda günlük hasat miktarı 500 ile 1000 kilogram arasında değişirken, aylık ortalama 24 ton ve yıllık üretim ise yaklaşık 280–290 ton seviyelerine ulaşıyor. Diğerlerinden ayrışan özelliği, planlı ve disiplinli bir ekim yaklaşımını benimsemiş olmasıdır. Günaydın, “Her gün taze ürün hasat etmeyi hedefliyoruz ve bunu sürdürüyoruz. Yılın her günü kesintisiz üretim yapıyoruz” sözleriyle bu yaklaşımı vurguluyor.
Üretilen mantarların büyük bölümü restoran ve otellere doğrudan ulaştırılıyor; tedarikçiler aracılığıyla pazarlara sevk edilen ürünler, iç piyasadaki yüksek talep nedeniyle şu aşamada ihracata yönelmiyor. İstiridye mantarı üretiminde karşılaşılan zorluklar hakkında ise yeni üreticilere üretimi tavsiye etmekle birlikte, süreçte dikkat ve bilgi sahibi olmanın önemli olduğuna değiniliyor.
Günaydın, sektöre girmek isteyenlere yönelik bilgilendirici uygulama ve danışmanlık projeleri üzerinde çalışmalar yürüttüklerini belirtiyor. Yurt dışı gelişmeleri yakından takip eden firma, Almanya’da teknik incelemelerde bulunmuş, Çin ve Polonya’daki üreticilerle temaslarını sürdürüyor. Gelecek hedefleri arasında daha stabil ve standart bir üretim sistemi kurmak, beyaz mantarda olduğu gibi verimli bir modele geçiş yapmak ve uzun vadede farklı mantar türlerini kapsayan bir “mantar köyü” projesini hayata geçirmek bulunuyor. Enoki, shiitake ve aslan yelesi gibi türler için çalışmalarını sürdüren Günaydın, eğitim hayatına da yön vererek Ziraat alanında lisans öğrenimini hedefliyor.