Mükemmel Yumurtayı Haşlamak: Bilimsel Bir Yöntem
Bir yumurtayı tam istediğiniz şekilde haşlamak oldukça zorlayıcı bir iş olabilir. Sadece birkaç saniye fazla ya da az kaynatmak, o mükemmel pişkinliği elde etmenizi engelleyebilir. Ancak, bilim insanlarından oluşan bir ekip sonunda bu sorunu çözerek, bir yumurtanın tüm kısımlarını mükemmel bir şekilde pişirmek için yeni bir yöntem geliştirdi.
Bu yöntemin en büyük dezavantajı ise, muhtemelen bir yumurtayı haşlamak için uğraşmak istemeyeceğiniz kadar zahmetli olması. Bilim insanlarının belirttiğine göre, bu yöntemde toplamda 32 dakika boyunca her iki dakikada bir kaynar su dolu bir tencere ile ılık su dolu bir kase arasında bir yumurtayı transfer etmeniz gerekiyor. Bu, sabır ve dikkat gerektiren bir süreç!
Yumurta Pişirme Sorunu
Yumurta pişirme uzmanları, aşılması zor bir sorunla karşı karşıya olduklarını belirtirken, bu yazıya da bu sıkıntıyı açıklayarak başlıyorlar. Yumurtaların “iki fazlı yapısı” bulunuyor; yani yumurta beyazı (veya albümi), yumurta sarısından farklı sıcaklıklarda pişiyor. Yumurta beyazındaki proteinler 85°C’de denatüre olurken, sarısı sadece 65°C’lik bir sıcaklığa ihtiyaç duyuyor. İşte bu durum, mükemmel bir yumurta elde etmenin önündeki en büyük engel.
Bu sorunun çözülmesi için yapılan araştırmalar henüz başlangıç aşamasında. Çalışma yazarları, bu durumu biraz daha teknik bir açıdan ele almaya karar verdiler. Hesaplamalı akışkanlar dinamiği yazılımı kullanarak, bir yumurtayı 100°C ve 30°C sıcaklıklardaki su banyoları arasında tekrar tekrar transfer ederek, yumurta sarısının içindeki sıcaklığı 32 dakika boyunca 67°C’de tutabildiklerini keşfettiler. Araştırmacılar, “Bu özel termal profil, yumurtanın tüm kısımlarının optimum şekilde pişmesini sağlıyor” diye yazıyorlar.
Periyodik Pişirme Yöntemi
Yöntemlerini “periyodik pişirme” olarak adlandıran araştırmacılar, daha sonra bu uzun süreli pişirme yöntemiyle hazırlanan yumurtaların dokularını sert ve yumuşak haşlanmış yumurtalarla ve bir saat boyunca ılık su banyosunda pişirilen (sous vide) yumurtalarla karşılaştırdılar. Sonuçlar, sert bir yumurta elde etmek için yumurtayı 12 dakika boyunca kaynatmanın tüm kısımlarda sabit 100°C sıcaklıkla sonuçlandığını, ancak bu sürecin sarısını istenmeyen bir “katı macuna” dönüştürdüğünü gösterdi. Sıvı bir yumurta elde etmek için sadece altı dakikalık kaynatma işlemi ise, yumurta sarısının tam pişmemesine neden oldu. Sous vide işlemi ise, yumurta sarısının kremsi ama beyazının akışkan olmasına sebep oldu.
Çalışma yazarları, “Bu sorun, döngülerin kullanımı albümünde daha yüksek bir sıcaklığa ulaşılmasına yardımcı olduğu için periyodik pişirme tekniğiyle aşılmış gibi görünüyor. Bu, daha fazla pişirme ve sertleşmeye olanak tanırken, sarısının kremsi kıvamını koruyor” diye yazıyor ve ekliyorlar: “Bu ayrıntı, periyodik pişirme tekniği kullanıldığında, diğer pişirme yöntemlerinde olandan farklı olarak, güzelce sertleşmiş albüminle akışkan, kremsi bir yumurta sarısı elde etmeyi mümkün kılıyor.”
Kimyasal Bileşim Analizi
Daha sonra ekip, bu zahmete değip değmeyeceğini kanıtlamak için Nükleer Manyetik Rezonans ve Yüksek Çözünürlüklü Kütle Spektrometrisi kullanarak dört yöntemin her biriyle pişirilen yumurtaların kimyasal bileşimini analiz etti. Genel olarak, periyodik pişirme, polifenoller olarak bilinen bir molekül sınıfının en yüksek konsantrasyonunu sağlamıştı. “Polifenol açısından zengin bir beslenmenin koruyucu olduğu ve birçok hastalığın ortaya çıkmasını önlediğini” belirten araştırmacılar, haşladığımız her yumurtaya yarım saatten fazla zaman ayırmamız gerektiği sonucuna varıyor. Çalışma Communications Engineering dergisinde yayımlandı.